流言

　　许多人做豆角的时候，盖着锅盖，唯恐不熟。但豆角中含有氰苷，其结构中有氰基，水解后产生氢氰酸，会对人体造成危害。氰化物高温烹煮后会从豆角中挥发出来。可盖上锅盖的话，它就全被“焖”在锅里了，吃了这样做出来的豆角，就可能食物中毒。

　　真相

　　这个流言是假的！普通的豆角中并没有氰苷，炒豆角关键要做熟，和盖不盖锅盖关系不大。

　　论证

　　豆角之所以生吃会中毒，是因为它含有一种蛋白质叫做植物红细胞凝集素，这个和氰苷没什么关系。有一些植物种子中含有氰苷，比如苦杏仁中的苦杏仁苷。另外真要有氢氰酸，吸入就是剧毒的。

　　野生豆角里面的确有氰苷（cyanogenicglycoside），叫Linamarin，主要是在叶子和根部，木薯，野生大豆角和亚麻中都有（cassava，limabeans，andflax），这个结构颇稳定，水解应该需要酶。生吃叶子对昆虫们确实有时候会有影响。