北京吃冬3︱古代叫“菘”，现在还家家必备的是什么菜？
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大白菜是冬季餐桌上的常客，有“冬日白菜美如笋”的美誉，营养价值较高，含有90%以上的纤维素，还含有维生素C、维生素E等，在空气特别干燥的秋冬季，多吃白菜可以起到护肤和养颜效果。
相信大多数北京人，都有冬储大白菜的记忆，好像老北京冬天除了大白菜就无菜可吃。
那我告诉您，那可是上世纪六七十年代，甚至是七八十年代的生活，当下，我们当然是在冬天什么菜都吃的着，那解放前的老北京，是不是就真的没有那些细菜吃呢？
咱们先说大白菜。白菜古代叫菘，一个草字头下面一个松树的松，这个名字很独特，蕴涵着白菜像松柏一样凌冬不雕，四时长有。白菜原产于中国南方，由于在隋唐宋元前，中国的政治经济文化的重心在北方，所以在汉代以前似无记载，只是到了三国以后，白菜才见于记录，如，《吴录》载：“陆逊催人种豆、菘”。但是隋唐之前白菜种植还是不很普及。隋唐之后白菜大量推广开来。和萝卜一起成为人们的主要蔬菜。
白菜之词最早见于杨万里的《进贤初食白菜因名之以水精菜》，诗是这样写的：新春云子滑流匙，更嚼冰蔬与雪虀jī，灵隐山前水精菜，近来种子到江西。这个虀字啊，意思就是捣碎的菜，不过杨大才子把白菜夸得过分，他只不过把白菜放进白水里煮而已，并且白菜还剁成渣子，顶多加点盐。他就称为水精菜。古代人吃的蔬菜品种少，当然对此十分推崇。其实古人也很苦，一年四季吃的很单调，能吃到白菜已经不容易了。
春姐小时候
白菜现在早已失去尊贵的面容了，已经变得很普通了，这些年冬天北京的白菜就大量滞销，其中很重要原因就是因为现在经济发展了。大棚菜的出现让人再不用去购买大量蔬菜了。
韩国人就喜欢吃大白菜，尤其用它做的泡菜，韩国甚至有句话，一个家庭的食物口味可从他们家的韩国泡菜知道。
其实，对于很多普通人家来说，冬天谁家会离开白菜呢，炒的，炖的，泡的，晒的……无论怎样的吃法，都吃不腻。现在，虽然各种鲜菜随时可见，随时可买，但新鲜白菜到来，我建议您还是可以去菜场好好看看。只要是翡翠色白玉色，就买一颗。不是为了品尝，而是为了一种回味。
其实，在老北京，到了冬天，也有细菜，并且有个专用名词：洞子菜！可那是有钱人的专享，老百姓可吃不起。
吃不起的“洞子菜”
北京的一百张面孔
对于上了点年龄的北京人来说，冬储大白菜是段难忘的记忆，每年一到这个时节，全家老幼便忙活开来。北方的冬天，漫长而寒冷，对于“猫冬”的人们来说，大白菜是首选，但历史上的老北京也是这样的吗？
其实，北京冬储白菜的历史并不长，一是原来的城市人口不多，二是鲜菜价格太贵，储存损耗又大，所以多是靠咸菜过冬。
在明代以前，北京人饮食更接近游牧民族，蔬菜很少，到明永乐年间，北京成了首都，大量的中原移民、军户来京，老北京的饮食结构有了巨大变化，从这时起，海淀一带才有了菜农，他们用“穴地笼火”的方法，甚至冬季也能提供鲜菜，即所谓“洞子菜”，“洞子菜”的味道特别好，过去冬天吃烤鸭，富人会要根“洞子黄瓜”，切开后满屋清香。但它产量低、成本高，主要供应皇家，普通人吃不起。
老北京人多来自山陕，他们将当地泡菜的方法带入北京，以“六必居”为例，即源于山西。其实，这样的酱菜园子多是杂货店，柴米油盐都经营，但酱菜为过冬必备，是最大的业务。过去不仅老百姓冬天吃酱菜，皇家也吃。
酱菜之外，作为调剂，也有“半空儿”、“辣菜”、“冻酸梨”、“冻柿子”等。
所谓“半空儿”，是没长成的花生，榨油坊淘汰下来的残次品，炒后很香，因为一半是空的，故得名。“辣菜”则是卞萝卜丝加煮熟的芥菜头丝，用煮芥菜水泡好发酵，成品极辣，也是腌菜的一种。“冻酸梨”，如今这种梨已不常见，它是未经嫁接的野生梨，奇酸，房山一带即有出产，果肉硬，只能等到冬天上冻软化后，方可食用，但酸味重，不是人人都喜欢。“冻柿子”则是老北京特有的吃法，要霜降后才摘的柿子，冷冻储存到冬天，此时里面只剩一包水，只能吸食。
老北京很重视冬至，所谓“冬至赛过年”，这一天要吃馄饨，此外还要吃酱蹄子、鹅掌等，因为蹄子和鹅掌象征着春天的脚步开始迈动。羊肉饺子更是不可少，一是羊音同“阳”，冬天冷，应补充“阳气”，二是冬天冻耳朵，饺子外形像耳朵，古人认为，吃它可以提高耳朵的抗冻能力。为什么老北京这么重视冬至呢？因为冬至靠近农历11月1日，后者被认为是“一阳生”，而农历12月1日被认为是“二阳生”，正月1日被认为是“三阳生”，三个日子加起来，即所谓“三阳开泰”，大吉大利。这是古人面对四季轮回得出的认识，未必有科学依据。
此外，就是吃萝卜，北京盛产心里美萝卜，它既是蔬菜又是水果，所谓“吃萝卜，喝酽茶，气得大夫满街爬”。
但说来说去，这些都是偶一为之的事，绝大多数老北京人的冬天，过得既不丰富，也不红火，可就是在这些单调中，他们却能找出乐趣，活出滋味来。
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