流言

　　【科学+年终特别版:舌尖上的科学】香椿是什么？陈晓卿老师就曾因吃香椿而中毒，自此以后他再没吃过。而在《舌尖2》的拍摄过程中，陈晓卿老师才发现原来吃香椿前必须先用开水烫过，去掉其中的一种物质才能吃。有爱吃香椿的观众可要注意一下了。

　　真相

　　这个流言是假的！香椿芽中含有亚硝酸盐，汆烫可以有效的降低亚硝酸盐的方法，经过热烫处理之后，亚硝酸盐可以从34.1毫克/公斤下降到4.4毫克/公斤。不过亚硝酸盐需要0.3克以上会引起中毒，即使不汆烫，也需要吃下10公斤香椿才会达到中毒剂量。

　　论证

　　香椿芽中主要含有的物质就是亚硝酸盐了，这一点都不奇怪，因为芽是植物生长最活跃的地方，所以这里聚集了大量的营养物质，亚硝酸盐就是其中之一（对植物来说是重要营养）。

　　亚硝酸盐的来源在果壳的很多文章中都有论述，主要是因为植物吸收了土壤中的硝酸盐，然后在叶片中进行还原，于是形成了大量的亚硝酸盐。香椿芽恰恰是富集和转化亚硝酸盐的高手，于是这点被广受诟病。

　　汆烫确实是一个有效的降低亚硝酸盐的方法，经过热烫处理之后，亚硝酸盐可以从34.1毫克/公斤下降到4.4毫克/公斤，热烫是个非常有效的方法。如果不放心亚硝酸盐，可以使用此方法。

　　不过，香椿的香气物质也会随着热烫损失很多。

　　至于亚硝酸盐，0.3克以上会引起中毒，那相当于要吃下10公斤香椿了。