作为提升菜肴色香味的厨房秘籍，酱油君可谓是「低调却有内涵」。

简单的烫青菜、寡淡的清蒸鱼、肥腻的五花肉……酱油，简直就是成就美味的神助攻。

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不过，超市有琳琅满目的酱油种类：生抽 & 老抽、酿造 & 配制……门道可不少。

今天就带大家一起学习一下如何打酱油，啊不，买酱油。

生抽还是老抽？

但凡下过厨的人都知道：「生抽拌菜，老抽红烧」。

其实，生抽和老抽之间，主要就差了一味配料：焦糖色。

1. 生抽

生抽颜色浅，而且因为微生物将蛋白质分解得比较充分，游离氨基酸较多，所以味道更鲜美，用来拌菜非常提味。

而且现在很多厂家还喜欢再加入一些谷氨酸钠和核苷酸二钠（味精和鸡精），使生抽变得鲜上加鲜。

2. 老抽

老抽在焦糖色的帮助下，更容易给菜肴染上红亮亮的酱色，当然和红烧比较搭。

如果用老抽来拌菜，先不说味道，原本鲜亮的菜肴变得黑乎乎，视觉上就直接扑街了。

老抽的代表作：红烧肉

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还有一些酱油

不分生抽老抽……

你们说的一定是味极鲜、海鲜酱油、虾籽酱油、菌菇酱油……这些对吧？

其实……它们都只是起了个新名字罢了。

不过，不同风味的酱油，还会添加一些特色风味物质。

海鲜酱油可能加干贝；

虾籽酱油加虾籽；

香菇酱油当然加香菇；

昆布酱油加昆布提取物；

……

选择自己喜欢的风味就好，吃货就是要勇于尝试！

如何买到一瓶好酱油？

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1. 分清是要拌菜还是红烧

前面说过了，生抽、老抽分别有更好的用法，别用岔了。

2. 分清是佐餐（做蘸料，不加热）还是烹饪

用于佐餐的酱油，对于细菌含量的标准，会更严格一些。

如果炒菜、蘸菜都用同一瓶的话，佐餐酱油更合适一些（一般会在包装上注明）。

3. 选「酿造」、不选「配制」

酿造酱油：由大豆或脱脂大豆发酵后加入一些配料制成；

配制酱油：酿造酱油和酸水解植物蛋白调味液的混合物，其中酿造酱油 ≥ 50% 即可。

配制酱油的色泽、香气、滋味都会差一些，并且还可能存在少量有毒性的 3-氯-1, 2-丙二醇。

所以，注意看包装，选择「酿造酱油」吧。

4. 最最关键的一点，鲜不鲜，看「氨基酸态氮」

这是一个简单粗暴的指标，范围一般在 0.4%～1.3%，数字越大，酱油的等级越高，滋味越鲜美。

该怎么选，你懂的。

真的吃货，懂得看配料表

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少放酱油更健康

对于酱油来说，最大的讲究就是注意控制量。

一大匙（10 mL）的酱油中的差不多顶 1.5～2 g 盐，要知道盐的推荐量一天也就 6 g 啊！而且，大部分酱油中都有鲜味物质。

如果放了酱油就得少放或不放味精鸡精，否则一不小心又叒鲜，最后变成了齁嗓子。

另外，传说中「有伤口不能吃酱油」，完全是颜色歧视，并没有任何科学依据。

酱油如何保存？

虽然酱油盐多，还加了防腐剂，所以品质相对稳定。

但使用过程中偶尔也会出现一些小问题，所以最好能：

买小瓶的，或者分装使用，瓶子太大没处放，还容易手抖倒多了；

每次用完盖好盖子，瓶口擦干净；

放在阴凉处，避免阳光直射，最好能够冷藏；

低盐或无防腐剂酱油，冷藏吧。

学到了吗？快分享给家里的「掌勺厨师」，螃蟹、鲫鱼可以蒸起来啦～

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责任编辑：大王

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