《烟台吃》系列《和菜》

　　文：周政

　　每到酷暑，胶东人习惯吃和菜，特别是打麦子的三夏大忙季节，和菜是家家户户劳力们吃的菜肴。

　　和菜是一种凉拌菜，但不同于其他的单一的凉拌菜，而是把几种食材加工后拌在一起。里面有红薯粉条、韭菜、绿豆芽，还有鸡蛋丝，靠海边的还丢上几点海物。

　　做和菜说简单也不简单，简单是指家家户户都会做；不简单是怎样利用朴素的食材做出非凡的味道，这需要点石成金的手段。做和菜首先要把粉条泡发好，泡发的要恰到好处，太硬不好咀嚼，太软则失去口感。然后把韭菜切段放锅里焯一下，把白生生的绿豆芽焯一下，然后在盆里和粉条进行凉拌，有的为了好看，还要切上一些胡萝卜丝，色彩更加丰富，更能引起人的食欲。当然，家里宽裕的小康人家，还要煎鸡蛋，把油汪汪的鸡蛋放进菜，这色香味俱全的和菜看着就好吃。

　　和菜还有一个要素是汁水，用什么汁水拌菜很讲究。一般人家用蒜臼捣些蒜水，放点醋就可以吃了，但讲究人家就做的复杂了。母亲做和菜，捣蒜汁用蒜、姜、油炸辣椒三样，里面再放些香菜，出来的汁水是复合型的，尤其那一点绿色的香菜，更是清凉中带一种异样的香味，更是为和菜起到的点睛的作用。然后加小米醋、加秦椒油，最后加小磨香油。

　　母亲点香油时，高高将油瓶举起，稍微向下一倾，那香油线一般的飞流而下，霎时间，和菜的香味腾的一下飞起，整个农家小院里充满了殷实的滋味。这时，母亲的脸上是一种自豪的微笑。

　　和菜要配上小米粥或玉米面粥吃，来它一大碗，再用把母亲饹的单饼卷了和菜吃，我一气能吃五张大饼。

　　和菜在以前不是随随便便吃的，多是犒劳地里干活的劳动力的。这些年，饭店里也有和菜卖，看着也不错，用精致的彩瓷盘子盛了吃，却怎么也吃不出那记忆中的味道了。

　　于是想起母亲说的话，饥了甜如蜜，饱了蜜不甜。想想，是这个道理。

　　这几年真的爱吃儿时的那些粗茶淡饭，除了亲情，就是感到温馨。