潮汕人的命，都是砂锅粥给的
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在广东吃早餐，不论你是吃肠粉，炒面，还是咸煎饼，粥永远是不能缺席的。在一顿早餐里，粥永远都发挥着提味、中和的作用，将肠粉和炒面的味道推至极点。
如果早餐界也有奥斯卡奖项，那么艇仔粥、皮蛋瘦肉粥、生滚鱼片粥等一众粥肯定是当之无愧的“最佳配角”。
但在人人都爱吃粥的大广东，唯独有一种粥，能够叫嚣肠粉和炒面，与之竞争“最佳早餐主角”奖，那就是——潮汕砂锅粥。
▲潮汕海鲜砂锅粥。
经老艺术家观察，在广东众多以“肠粉”“面家”为名的早餐店中，以“潮汕砂锅粥“为名的店是一种独特的存在。人们进店吃早餐，并不是为了肠粉和炒面，而是为了那一锅白糜，为了那一口香糜。
今天，老艺术家就带大家一起，看看堪称“粥界一霸“的潮汕砂锅粥，究竟有多少斤两？
白 糜
潮 汕 人 的 早 餐 首 选
潮汕砂锅粥里的白糜，就是我们常说的白粥。
作为潮汕人每天早餐的首选项，一碗美味的白糜，需要挑选上等的珍珠米，然后用猛火烧滚。在米粒将开未开之时熄火，让余温把粥熟透，析出米油。
刚煮好的白糜，是一件能充分调动人体感官的艺术品。
先是一看，粥水成色清亮，珍珠米粒粒分明；再是一闻，白糜散发出淡淡米香，让人胃口大开，神清气爽，倦意全无；最后一喝，那温热恰到好处，既香糯又有嚼劲。
▲珍珠米粒粒分明。
在潮汕老一辈人的心中，白糜除了能饱腹，还是一剂能治百病的土方子。没病没灾要喝，身体不适更要喝。无论是上火还是着凉，潮汕人第一时间想到的不是看医生，而是去喝碗糜。
香 糜
变 着 花 样 来 喝 粥
有清淡的白糜，也就有咸口的。咸的砂锅粥在潮汕，又叫做“香糜”。
香糜是在白糜的基础上，放入不同的食材，还有香菜、冬菜、葱和姜等配料做成的。排骨鱿鱼粥、砂锅鱼头粥和土鸡粥是最常见的香糜。
▲在白糜的基础上加入海鲜后做成的香糜。
排骨鱿鱼粥里的鱿鱼，韧劲十足，越嚼越香，而排骨却炖得极其酥烂，轻轻一咬就能把肉扯下来；砂锅鱼头粥的鱼肉嫩滑，入口即化，鱼头的精华全在乳白的粥水里；土鸡粥的味道最香甜，鲜嫩的鸡肉让你分分钟痴醉。
但说到香糜，就不能够不提潮汕砂锅粥的杰出代表——海鲜粥。
每一份海鲜砂锅粥，都要选用个头大的新鲜活虾和肉质饱满的膏蟹。虾对半切开，蟹剁成块，在米快要开花的时候放进去。煮粥的过程需要打起十二分精神不断地搅拌，用最虔诚的心去烹饪。
煮好的海鲜粥一上桌，一掀盖，那肯定是万众瞩目的。
熟透的虾浸满米汤，色泽红亮，咬一口——啊！是何其的鲜甜。掰开蟹壳，油光发亮的蟹膏看得人连连尖叫。在这个时候，你能听到周围人咽口水的声音。
▲万众瞩目的海鲜砂锅粥。
吸收了海鲜之真味的粥，吃起来却没有一点腥气，也不油腻，让人胃口大开。就算你吃饱了也停不下来，其回味无穷的口感让你只想高歌“来呀，快活呀”。
在 喝 粥 这 件 事 上
潮 汕 人 最 讲 究
要熬制一份好的砂锅粥，讲究的潮汕人，从工具的选择、烹饪技艺的锤炼再到佐料小菜的选择，每一步都不马虎。
煮粥的砂锅是用韩江上游的优质砂土通过古法高温烧制的，一般般的陶罐子可配不上粥界一霸的身份；大米选用出产自春季或者6月份上旬的珍珠米，太硬太软太老都不行。
现点现做的潮汕砂锅粥，要求厨师对于水分和火候的把握，必须十分精准。
粥在猛火熬制的同时需要不断搅拌，以免米粘锅底；而且米要煮得粒粒分明，不宜太稀，也不宜太干，稍微失误都会影响到整锅粥的质量。
除了砂锅、大米、火候、水分这些外在要求，潮汕人对于喝粥时的佐料小菜，也十分讲究。
在潮汕，配粥的小菜被叫做“杂咸”。
▲潮汕人喝粥不能没有“杂咸”。
“麻叶，炸竹仔鱼，盐水豆干，炸花生米、菜脯咸菜、薄壳”堪称杂咸界六巨头，在一众争奇斗艳的小菜里，唯有它们稳如泰山，在潮汕人心中的地位不可动摇。
潮汕大排档有的杂咸多达三十几种，每一样都以明档的形式摆在摊子上任客人挑选。客人站在摊前，看到喜欢的只管指。
负责给咸菜装盘的人手脚麻利，客人一点完就几乎能出盘，速度极快。有时刚坐到位子上，点的杂咸就已经送到餐桌了。跟点了菜还要等上半个多小时的餐厅相比，潮汕大排档的高效让老艺术家感动得流泪。
▲负责给咸菜装盘的人手脚麻利。
想 吃 砂 锅 粥
就 去 大 排 档
大排挡，是潮汕人喝粥的最佳场所。
潮汕的露天排档大多设在车来车往的大路旁，桌子摆到逼近行车道，配上几只塑料胶凳。若是冬天就支起红色的帐篷，风一吹呼啦啦地响，空气中飘着爆炒的油烟味，若是没有吃过潮汕大排挡的人，看到这样的环境，怕是当即就想打道回府。
但是，没有一个人能够抵挡大排档里的美味诱惑。
一锅简单的白糜，搭配潮汕独有的鱼饭、咸香的潮汕卤味和熟食，还有一般人不敢轻易尝试的腌磨蜞、腌血蚶、腌虾姑等生腌。各种滋味全在这一碗粥里，潮汕人的生活惬意似神仙。
跟香港人“我煮个面过你食啊“的经典TVB剧情不同，潮汕人晚上如果饿了，经典台词肯定是“我们去吃点糜吧”。
夜晚，是潮汕大排档最红火的时候，而“人多没位置”永远是标配。
▲夜晚，是潮汕大排档最红火的时候。
但潮汕砂锅粥的魅力就在于，即使是没位置，嘴馋的食客也还是会猫着腰，在一旁等着。在这里，没有身份的差别，管你是谁，来了就坐下，一切都听排档老板安排得明明白白。
在一众乱糟糟的环境中，一锅热气腾腾的粥是桌上最闪亮的主角。如果还不够，那就再点上一盘炒通菜，佐上菜脯炒蛋和一叠花生米，品两口店家提供的粗糙又浓烈的功夫茶，就是最完美的宵夜。
如果还没有决定好宵夜吃什么，不如跟我去喝粥？
今日作者
今天晚上吃什么
编辑 | 张家明、十万伏特
排版 | 十万伏特
封面图 | 来源网络
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